Auditoría del sistema APPCC. Cómo verificar los sistemas de gestión de inocuidad alimentaria HACCP

Agradecimientos
Introducción

Capítulo 1
Auditoría: concepto, tipos y personal

1.1. ¿Por qué auditar?
1.2. ¿Quién está interesado en auditar?
1.3 El principio 6 del APPCC y las auditorías
1.4. Concepto de auditoría
1.5. El personal de la auditoría
1.6. Tipos de auditoría
1.7. El auditor de seguridad alimentaria
1.8. Atributos personales de los auditores
1.9. El equipo auditor
1.10. Funciones del equipo auditor
1.11. Inspección de Salud Pública y auditorías de APPCC
1.12. Auditoría o inspección

Capítulo 2
El sistema APPCC

2.1. Principios y metodología
2.2. Fases del estudio APPCC
2.3. Formación de un equipo APPCC
2.4. Funciones del equipo APPCC
2.5. Descripción del producto y su uso esperado
2.6. Elaboración y verificación in situ del diagrama de flujo
2.7. Realización del análisis de peligros e identificación de las medidas de control
2.8. Determinar los puntos de control crítico (PCC)
2.9. Establecimiento de los límites críticos
2.10. El sistema de vigilancia
2.11. Las acciones correctivas
2.12. La verificación del sistema
2.13. Validación
2.14. Calibración
2.15. Análisis
2.16. El sistema de documentación y registro del APPCC

Capítulo 3
Los prerrequisitos del sistema APPCC

3.1. Tipos de prerrequisitos
3.2. Prerrequisitos operativos
3.3. La flexibilidad del sistema APPCC
3.4. ¿Qué es un procedimiento basado en el APPCC?
3.5. ¿Dónde está el límite de la flexibilidad?
3.6. Desarrollo e implementación de los programas de prerrequisitos
3.7. Control del agua
3.8. Plan de limpieza
3.9. Plan D + D
3.10. Plan de formación
3.11. Control de proveedores
3.12. Plan de trazabilidad
3.13. Plan de mantenimiento de instalaciones y equipos
3.14. Buenas prácticas de manipulación (BPM)
3.15. Buenas prácticas de fabricación (BPF)
3.16. Plan de eliminación de residuos
3.17. Plan de termoconservación

Capítulo 4
APPCC como sistema de gestión

4.1. Del dicho al hecho
4.2. ¿Qué hace falta para implantar el APPCC?
4.3. Sinergias entre ISO y APPCC

4.4. Las normas de seguridad alimentaria
4.4.1. La Norma DS 3027
4.4.2. La Norma holandesa Dutch HACCP Code
4.4.3. Los Protocolos BRC e IFS
4.4.4. El Protocolo BRC
4.4.5. El Protocolo IFS
4.4.6. La Norma ISO 22000:2005

Capítulo 5
El proceso de la auditoría

5.1. Fases del proceso de auditoría
5.2. Planificación y preparación de la auditoría
5.3. Selección del equipo auditor
5.4. Contacto inicial con el auditado
5.5. Revisión de la documentación
5.6. El plan de la auditoría
5.7. Reunión de apertura
5.8. Realización de actividades de auditoría in situ
5.9. Definición de evidencia de la auditoría
5.10. Tipos de evidencia
5.11. Enfoque basado en la evidencia
5.12. El muestreo en la auditoría

5.13. Fuentes de información
5.13.1. Observación directa
5.13.2. Examen físico
5.13.3. Registros
5.13.4. Entrevistas

5.14. El papel de los guías y observadores
5.15. Las herramientas de la auditoría
5.16. Rutas de la auditoría
5.17. Las listas de comprobación
5.18. Generación y evaluación de los hallazgos de la auditoría
5.19. Las notas de no conformidad
5.20. Clasificación de las no conformidades
5.21. Redacción de notas de no conformidad
5.22. Reunión de cierre
5.23. Informe de la auditoría
5.24. Seguimiento de la auditoría
5.25. Dirección del programa de auditoría
5.26. Selección de auditores
5.27. La mejora continua del programa de auditoría