Buenas prácticas en la producción de alimentos

Presentación
Prólogo

Parte 1
Productos pecuarios

1. Producción de carne de bovinos en confinamiento

Consideraciones generales
Buenas prácticas pecuarias en la alimentación y nutrición del ganado bovino de carne, en confinamiento
Buenas prácticas pecuarias en el manejo de ganado bovino de carne en confinamiento
Buenas prácticas pecuarias de salud en el ganado bovino de carne, en confinamiento
Capacitación, salud e higiene del personal
Conclusiones

2. Producción de leche de caprinos

Introducción
Buenas prácticas pecuarias en la alimentación, en ganado caprino lechero
Buenas prácticas de manejo en el ganado lechero caprino
Buenas prácticas de producción de leche de cabra relacionados con la inocuidad durante el manejo de la leche
Sanidad y salud animal
Animales muertos
Capacitación de higiene del personal
Conclusiones

3. Rastros para ganado bovino

Introducción
Diseño e infraestructura del rastro
Buenas prácticas de manejo, previo al sacrificio de ganado bovino
Buenas prácticas de proceso durante el sacrificio de ganado bovino
Buenas prácticas postmortem y manejo de vísceras comestibles
Procedimientos para la operación sanitaria, durante el proceso de sacrificio
Programa de evaluación de puntos críticos durante el sacrificio de ganado bovino
Conclusiones

4. Engorda de ganado porcino en confinamiento

Introducción
Diseño de la granja
Consideraciones de inocuidad y buenas prácticas en la producción de cerdos
Alimento
Agua
Consideraciones de inocuidad en el manejo y producción de animales
Salud
Aditivos
Uso de agentes biológicos y/o medicamentos
Hormonas
Antibióticos
Vacunas
Desparasitantes
Bioseguridad en la granja
Cuarentena
Alimentos
Excretas y animales muertos

5. Sacrificio de cerdos

Introducción
Normas internacionales y nacionales aplicables al sacrificio de ganado porcino
Construcción y mantenimiento de las instalaciones del rastro
Buenas prácticas de manejo previas al sacrificio
Buenas prácticas de manejo durante el sacrificio
Buenas prácticas de manejo durante el almacenamiento de canales
Guía para la implementación del programa HACCP
Guía para el establecimiento de un programa de verificación interna
Conclusiones

Parte 2
Productos agrícolas

6. Producción y manejo poscosecha en la industria frutícola

Introducción
Generalidades
Disminución de riesgos antes de la plantación
Disminución de riesgos durante la producción
Disminución de riesgos durante el empaque

7. Producción y manejo poscosecha de hortalizas

Introducción
Principales agentes de contaminación
Tratamientos para reducir los niveles de microorganismos patógenos en fertilizantes orgánicos
Salud e higiene del trabajador
Condiciones de sanidad en campos e instalaciones
Programas de control de calidad e inocuidad
Buenas prácticas agrícolas
Buenas prácticas de manufactura
Utilización del sistema de Análisis de Riesgos y Control de Puntos Críticos (HACCP) como una herramienta de seguridad en los programas de aseguramiento de la calidad
Estudios de caso
Agradecimientos

Parte 3
Productos acuícolas

8. Legislación

Introducción
Organizaciones internacionales

9. Producción de camarón

Introducción
Implicaciones de salud pública relacionadas con el consumo de camarón contaminado
Identificación de los peligros
Agentes biológicos peligrosos y enfermedades asociadas
Adopción e implantación de buenas prácticas de producción camaronícola
Criterios de sanidad acuícola
Manejo apropiado de sustancias químicas y fármacos

10. Producción de peces

Introducción
Buenas prácticas y consideraciones de inocuidad en el cultivo de peces
Identificación de los peligros
Selección del sitio y diseño de la granja
Abastecimiento y control de calidad del agua
Fuente de huevos y alevines
Calidad y manejo del alimento
Criterios de sanidad
Uso de sustancias químicas y medicamentos veterinarios
Cosecha

Parte 4
Procesamiento de alimentos

11. Procesamiento primario de productos acuícolas

Introducción
Normatividad mexicana relacionada con las prácticas de higiene y sanidad aplicables al proceso de pescados y mariscos
Prácticas de higiene y sanidad en el proceso de pescados y mariscos
Conclusiones

12. Productos lácteos

Introducción
Producción higiénica de la leche
BPM durante el manejo, almacenamiento y transporte de leche cruda
BPM durante la pasteurización de la leche
BPM durante el procesamiento de productos lácteos
Recursos para información en seguridad de los alimentos

13. Frutos y hortalizas cortados

Introducción
Análisis de peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP)
Ejemplo práctico de la implementación del plan HACCP en la industria de productos frescos cortados
Conclusiones

Parte 5
Misceláneo

14. Implementación de HACCP en empresas restauranteras y de servicios

Introducción
Tamaño de la compañía y su relación con HACCP
Entrenamiento diseñando para las ERS
Medidas de soporte para la inocuidad (programas pre-requisito)
Problemas de inocuidad de alimentos comunes en ERS
Obstáculos para la implementación de HACCP en ERS
Implementación del sistema HACCP en ERS
Ayuda en la implementación de HACCP en las ERS
Administración de la aplicación y desarrollo del sistema HACCP
Énfasis en el conocimiento
Reto de la administración: Cambio de actitud
Conciencia en la producción de alimentos
Ejemplo de un plan HACCP para ERS
Conclusión
Agradecimiento

Glosario de abreviaturas y Anexos

1. Manual de buenas prácticas de manufactura en el sacrificio del cerdo
2. Prácticas de higiene y sanidad en el procesamiento de pescados y mariscos

Índice onomástico
Índice analítico