El curado. Ciencia y tecnología de la carne. Teoría y práctica

Autor: Klement Mohler
Jaime Esaín Escobar (Traductor)

Editorial: Editorial Acribia S.A. (Zaragoza, España)

Fecha de edición: N.D.

ISBN: 842000491X

Formato: Libro

Terminado: Rústica

Tamaño: 13.5 x 21 cm

Número de páginas: 116

Reseña: Dentro del campo de la bromatología, la ciencia teórica de la carne requiere ser ciertamente reconsiderada. Y ello por diversas razones. En la práctica prevaleció la experiencia propia de dinastías de viejos maestros que guardaban celosamente, pero justificada desde su punto de vista desde su punto de vista, su secreto profesional. Por otra parte, la ciencia se había dedicado primordialmente a la higiene de los alimentos y en este aspecto cumplía a carta cabal. Sólo en las últimas décadas se han ido dando la mano paulatinamente la tecnología y la investigación científica básica, habiendo llegado por fin a fundirse del todo en la actualidad. En tales circunstancias, es comprensible que, con una sola excepción, no existieran auténticos trabajos de recopilación referentes a la ciencia y técnica de la elaboración de la carne. La excepción la constituye el libro “Sal, humo y carne”, de R. Koller, aparecido en 1941. Es lamentable que esta excelente obra, debido a las circunstancias imperantes en la guerra y en la postguerra, haya desaparecido prácticamente y no encuentre ni siquiera en las grandes bibliotecas.

Con el presente libro pretenden profundizar en la relación existente entre la teoría y la práctica. No puede por ello ser objetivo de esta publicación proporcionar al práctico un cúmulo de preceptos teóricos. Más bien aspira a que encuentre en ella la explicación científica de sus experiencias prácticas, obrando en consecuencia. Al hombre de ciencia que no sea propiamente experto en ciencia de la carne, se le indica la relación existente entre la práctica y la investigación. Esta síntesis no puede llevarse a cabo sin compromiso, estando sujeta la apreciación de prioridades a influencias subjetivas. Los colegas científicos deben por ello ser indulgentes cuando observen que muchas descripciones se circunscriben mayormente a las condiciones imperantes en la práctica. La bibliografía que se cita a continuación en cada caso permite profundizar en los temas correspondientes.